Comment rôtir une coupe de bœuf bon marché
Même si un paleron ou un rôti rond peut sembler relativement bon marché, s'il s'avère si dur et sans saveur qu'il est transmis au chien, cet achat n'est pas une bonne affaire. C’est pourquoi toute personne disposant d’un budget alimentaire doit savoir comment rôtir des coupes de bœuf moins chères.
Enfin, grâce aux recherches et aux expérimentations très approfondies de Christopher Kimball, telles que rapportées dans le magazine Cooks Illustrated *, nous pouvons acheter en toute confiance ces coupes moins chères et nous attendre à des résultats parfaits à chaque fois.
De nos jours, alors que les prix du bœuf atteignent des sommets sans précédent, acheter les coupes de bœuf les moins chères est un moyen d'optimiser au maximum notre budget alimentaire. Sachez simplement que ce qui suit s'adresse à ceux d'entre nous qui ont plus de temps que d'argent.
Lorsque vous recherchez des coupes bon marché, gardez ces trois mots à l'esprit : paleron, surlonge et ronde. La palette est plus grasse et plus tendre, la ronde est maigre et relativement dure. Le surlonge se situe quelque part entre les deux.
C'était un plaisir de lire tous les détails interminables des tests du chef Kimball. Pour être tout à fait honnête, il m'a perdu quelque part entre cinq rôtis de paleron, sept surlonges, huit rondes et les descriptions interminables des méthodes de cuisson, des températures internes, des temps de repos et de la durée de vieillissement.
Aussi curieux que je sois, je ne vous souciez pas des fibres de viande, des enzymes et de la teneur en humidité. Et c’est à ce moment-là que j’ai couru jusqu’à la conclusion et que j’ai appris exactement comment préparer uncoupe de bœuf bon marché. Et le voici :
Équipement
Pour obtenir les meilleurs résultats, vous aurez besoin de :
- une plaque à pâtisserie à rebords avec une grille
- thermomètre à viande ( pas à lecture instantanée mais qui reste en place dans le rôti pendant la cuisson)
- thermomètre à four (qui mesure la température interne exacte du four lui-même)
- Ficelle ou ficelle de cuisson
Ingrédients
- 1 paleron de bœuf désossé, surlonge ou rôti rond (3 à 4,5 lb)
- 4 cuillères à café casher sel, ou 2 cuillères à café de sel de table, plus ou moins selon la taille du rôti
- 2 cuillères à café plus 2 cuillères à soupe d'huile végétale (divisées)
- 2 cuillères à café de poivre noir moulu
Les températures exactes sont le secret des meilleurs résultats. Fait intéressant, en faisant varier la température du four, la température interne et les temps de production, même légèrement, pour le Kimball, des rôtis allant de légèrement secs à si durs qu'ils ne pouvaient pas être mangés ! Températures exactes, capiche ?!
Les étapes
Les étapes suivantes concernent le paleron, le surlonge et les coupes rondes de différentes tailles, bien que les rôtis de 2 à 5 livres soient idéal et produira les meilleurs résultats.
Ce processus est fastidieux et vous devrez commencer la veille de votre service. Sachez simplement que pour l'argent que vous économiserez et le résultat que vous obtiendrez, cela en vaut vraiment la peine !
- Fixez le rôti avec une ficelle en coton blanc à 1- 1/2intervalles en pouces. En attachant fermement le rôti, il est compact et uniformément façonné, et c'est le secret d'un rôtissage uniforme.
- Essuyez le rôti avec du papier absorbant ; frotter avec 2 cuillères à café d'huile et saupoudrer généreusement tous les côtés uniformément de sel et de poivre.
- Envelopper hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 24 heures.
- Déplacer une grille du four en position médiane. Réglez la température du four à 250 F.
- Chauffez la cuillère à soupe d'huile restante dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer.
- Retirez la pellicule plastique et saisissez le rôti jusqu'à ce qu'il soit bien doré. de tous les côtés, 3 à 4 minutes de chaque côté.
- Transférez le rôti sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebords.
- Placez le thermomètre à viande dans le rôti de façon à ce que le la pointe atteint le centre de la partie la plus épaisse . Placez la plaque, la grille et le rôti au four sur la grille du milieu
- Placez le thermomètre du four à l'intérieur du four, près de la poêle.
- Rôti à découvert à exactement 250 F (conservez votre œil dessus et ajustez le cadran de température du four au besoin pour atteindre exactement 250 F (ne dépendez pas du réglage de température intégré du four) jusqu'à ce que la température interne du rôti atteigne exactement 115 F pour saignant, 130 F pour moyen (environ 2 à 2 1/4 heures pour un rôti de 3 à 4,5 lb).
- Éteignez le four mais n'ouvrez pas la porte ! Laisser le rôti au four jusqu'à ce que le thermomètre inséré au centre du rôti indique 130 F pour saignant,145 F pour moyen; il continuera à cuire. (Si le rôti n'a pas atteint la température souhaitée, rechauffez le four à 250 degrés pendant cinq minutes supplémentaires, puis éteignez-le.)
- Laissez reposer 30 minutes de plus, toujours sans ouvrir le four.
- 8>Sortez la poêle du four et laissez reposer la viande 15 minutes. Transférer le rôti sur une planche à découper. Tranchez et servez.
- Réservez tous les jus accumulés dans la plaque pour réchauffer et servir avec le repas.
À ce moment-là, selon Kimball, le rôti être succulent, tendre, juteux et plus savoureux que celui préparé avec toute autre méthode de cuisson. Ma famille et moi sommes d'accord !
*Remarque :
Christopher Kimball et Cook's Illustrated se sont séparés il y a plusieurs années. En quelques jours, Kimball fonda une nouvelle publication, Christopher Kimball's Milk Street . Des batailles juridiques s’ensuivirent. Je suis sûr qu'il y a eu des débats sur la question de savoir qui détenait les droits légaux sur toutes les propriétés intellectuelles créées par Kimball chez Cook's Illustrated. Tout cela pour dire que si vous cherchiez dans Cook’s Illustrated la méthode de Kimball à laquelle j’ai fait référence ci-dessus, vous trouveriez une version très différente. Je ne peux que deviner que Kimball a conservé les droits sur une grande partie de ce qu'il a créé chez Cook's Illustrated , ce qui a incité Cook's à le remplacer par quelque chose de différent.