Votre meilleur festin de Thanksgiving, sain et délicieux

Aussi surprenant que soient aujourd'hui les prix des aliments par rapport à ce qu'ils ont été les années précédentes, la dinde reste bon marché par rapport aux autres types de viande. Et le reste du dîner de Thanksgiving peut également être relativement peu coûteux.

Le secret pour profiter d'un festin traditionnel sans trop dépenser est de planifier à l'avance et de connaître quelques astuces. .

Il y a des années, j'ai rencontré deux professionnels très respectés : un boucher et un chef personnel. Ce que j'ai appris de John Smith, boucher professionnel et chef personnel, Liz Tarditi, a fait exploser tout ce que je pensais savoir sur l'achat, la décongélation et la préparation d'une dinde. Leurs conseils et informations sont intemporels et plus précieux que jamais.

Obtenez la meilleure dinde

Choisir la meilleure dinde est plus facile à dire qu'à faire à moins que vous ne compreniez parfaitement la différence entre une marque de magasin et un oiseau de marque. Ce n’est pas parce qu’une dinde est plus chère qu’elle est meilleure, dit John. Tout cela signifie que son prix comporte beaucoup de publicité.

Les clients ne savent pas qu'un transformateur de dinde appose de nombreuses étiquettes sur sa récolte de volailles. Les dindes sont toutes pareilles, seules les étiquettes sont différentes.

Et maintenant ma conversation avec John le boucher :

Frais ou surgelés ?

JS : Tout d’abord, permettez-moi de définir une dinde « fraîche ». Selon les législateurs, les dindes peuvent être qualifiées de « fraîches », même sil'humidité de l'oiseau est gelée ! Si vous appuyez très fort sur la volaille, la viande n'est pas gelée. Pour les transformateurs de dinde, c'est une science. Ils abaissent la température des volailles « fraîches » jusqu'à la limite légale avant de les envoyer au magasin deux semaines avant Thanksgiving.

Les dindes surgelées, en revanche, sont surgelées immédiatement après la découpe. Ainsi, la dinde la plus fraîche est en réalité une dinde congelée . Le processus de congélation n'a aucun effet notable sur la qualité de la volaille.

Comment pouvons-nous sélectionner la bonne dinde dans le tas ?

JS : Tout d'abord, décidez quelle taille d'un oiseau dont vous avez besoin (une livre par personne est une ligne directrice approximative), puis sélectionnez l'oiseau congelé le plus dodu dans cette catégorie de taille. Certains seront minces, d’autres gros. Certaines dindes ont une poitrine plate et d'autres sont assez osseuses. Choisissez le plus rond . C'est aussi simple que cela.

Si un oiseau est maigre, cela peut signifier qu'il n'est pas en très bonne santé et qu'il peut être sec et coriace. Les os et la graisse coûtent autant que la viande, alors optez pour le moins de déchets possible. N'oubliez pas non plus que plus la dinde est grosse, plus le rapport viande/os et graisse est utilisable. Les clients en achètent souvent un très gros et me demandent de le scier en deux, du nord au sud, jusqu'au sternum (sans frais, bien sûr). Si vous faites cela, vous pouvez en économiser la moitié pour Noël ou la partager avec une autre famille.

Au-delà de l'évidence, quelle est la différence entre un Tom et une poule ?

JS : Vous allez adorer ça. Les dindes qui traitent des millions de volailles n'ont pas le temps de procéder à un examen physique. Ils séparent les oiseaux par taille et non par sexe. Les oiseaux qui pèsent 16 livres ou plus sont généralement appelés Toms, 15 livres et moins sont des poules.

Alors, que diriez-vous d'un bref récapitulatif ?

JS : Lors du choix d'un dinde, ne regardez même pas la marque à moins que vous ne possédiez des actions dans l'entreprise.

• Optez pour le moins cher
• La dinde la plus fraîche est une dinde congelée
• Choisissez le plus dodu que vous puissiez trouver
• Les toms sont gros et les poules sont petites

Les dindes sont d'un excellent rapport qualité-prix maintenant, c'est donc le bon moment pour remplir votre congélateur. J'achète suffisamment de dindes pour ma famille pendant les vacances pour durer un an. Conservée congelée et dans son emballage plastique d'origine, une dinde peut rester en toute sécurité au congélateur pendant un an .

Préparez la dinde à la perfection

Pendant des années, la mère de Liz Tarditi a essayé tuer sa famille avec de la dinde. Pas intentionnellement, bien sûr, mais invariablement entre Thanksgiving et Noël, un membre de la famille développait des symptômes pseudo-grippaux. Leur mère a imputé cela à la météo et à la grippe qui circulait, mais la vérité est qu'ils ont souffert d'une légère intoxication alimentaire qui a détruit leur résistance et a nécessité des semaines pour se rétablir complètement.

Tarditi, maintenant professionnel. chef personnel, explique la façon d'éviter « la grippe » et de s'assurer que les vacances se déroulent bienaussi sain qu'ils sont heureux, c'est de pratiquer des techniques de manipulation sécuritaire des aliments lors de la préparation de la dinde de Thanksgiving.

Ma conversation avec Liz :

Eh bien, maintenant que vous avez mon attention, quel est le problème avec une intoxication alimentaire ?

LT : La plupart des volailles contiennent de petites quantités de bactéries salmonelles qui, une fois ingérées, peuvent entraîner diverses affections allant d'une légère maladie à la mort. La façon de tuer les salmonelles dans les aliments est de chaleur et sur les surfaces avec un agent antibactérien .

En tant que chef professionnel, la loi m'oblige à manipuler les aliments de manière à afin de ne pas empoisonner mes clients, je traite donc toutes les volailles comme si elles contenaient des salmonelles vivantes. Malheureusement, la plupart des cuisiniers non professionnels ne prennent pas les mêmes précautions, c'est pourquoi de nombreuses personnes tombent malades inutilement mais se connectent rarement à leur cuisine.

Ça fait peur !

EC : Je peux comprendre qu'un restaurant suive des règles strictes car c'est un lieu public. Mais cela semble extrême pour les cuisiniers à domicile. Nos parents et nos grands-parents ne s'inquiétaient pas des salmonelles ni des nettoyants antibactériens, et ils s'en sortaient bien.

LT : Oui, mais pensez à cette dinde que votre grand-mère préparait. La viande blanche était-elle moelleuse et juteuse ou était-elle sèche comme de la poussière ? A-t-elle remué le pilon pour voir si c'était fait ? Cette méthode de cuisson de la dinde jusqu'à ce que la viande se détache des os (un ancien test pour la cuisson de la volaille) nécessite au moins 185 F internetempérature. C’est exagéré et cela signifie une viande blanche si sèche que vous vous étoufferez avec. Réduire le temps de cuisson et la température pour que la dinde dépasse juste le point de sécurité (165 F) produit des résultats délicieux : une viande blanche et brune parfaitement moelleuse et juteuse.

Alors, par où commencer ?

LT : Vous devez disposer d'une solution antibactérienne efficace dans votre cuisine, mais ne dépensez pas 6 $ pour une bouteille de nettoyant de 12 onces. Faites-le vous-même : Un gallon d'eau 70 F (fraîche) plus une cuillère à café d'eau de Javel liquide sans parfum. Plus il fait chaud et l'eau de Javel s'évapore ; plus d'eau de Javel endommagera certaines surfaces et certains tissus.

Ne soyez pas obsessionnel, mesurez simplement soigneusement et respectez cette recette parfaite et bon marché qui n'endommagera pas le bois, la peinture, le granit, le marbre ou le tissu. Désinfectez régulièrement toutes les surfaces avec cette eau de Javel, en particulier celles qui ont pu entrer en contact avec de la volaille crue, y compris l'intérieur du réfrigérateur.

D'accord. Ici, j'ai cette grosse dinde congelée. Et maintenant ?

LT : Sauvegardez quelques heures. Nettoyez votre réfrigérateur avant de faire vos courses et faites de la place pour une grande plaque de cuisson afin de récupérer les gouttes de ruissellement crues pendant qu'elles restent dans le réfrigérateur. Laissez la dinde enveloppée et placez-la au réfrigérateur sur la plaque à pâtisserie. Même scellé dans du plastique, il coulera. Laissez la dinde congelée décongeler naturellement .

Cela prendra un jour sur cinqlivres . Ne le retirez pas et ne le laissez pas sur le comptoir pour l'accélérer ; n'essayez pas de le décongeler rapidement en le plaçant au four à basse température ou dans un évier rempli d'eau. Ne la faites pas exploser à 500 F pendant trois heures avant qu'il soit temps de la manger.

Décongeler une dinde autrement que au réfrigérateur sur une plaque à pâtisserie pendant plusieurs jours pose problème car cela augmente les risques que certaines bactéries survivront bien au processus de cuisson.

Et s'il est complètement décongelé plusieurs jours avant Thanksgiving ?

LT : Même si l'oiseau est décongelé complètement d’ici mardi, par exemple, laissez-le simplement entièrement emballé au réfrigérateur. Ce sera encore excellent jeudi.

Quelle est la meilleure façon de farcir une dinde en toute sécurité ?

LT : En un mot ? Ne le faites pas! Pendant la cuisson de l'oiseau, les jus crus s'égouttent dans la farce douce et absorbante. La farce peut être bouillante lorsque vous la versez à la cuillère, vous pensez donc qu'elle est entièrement cuite parce que l'oiseau l'est. Ce n'est pas. La dinde doit atteindre une température interne de 165 °F, tout comme la farce contaminée . Il est presque impossible de cuire une dinde farcie à la perfection tout en garantissant une farce non contaminée.

Vous ne vous attendez pas vraiment à ce que nous abandonnions la farce, n'est-ce pas ?

LT : Non ! Préparez votre farce comme vous l'avez toujours fait, mais faites-la cuire dans un plat séparé recouvert de papier d'aluminium pendant que la dinde rôtit. Utilisez du bouillon de dinde pour lui donner çaexcellente saveur que nous connaissons et aimons tous. Une fois que l'oiseau est complètement cuit et sorti du four, mélangez un peu de jus de cuisson et de graisse à la farce avant de préparer la sauce. Une dinde non farcie cuit plus rapidement et plus uniformément.

Quelle est la façon la plus simple et, espérons-le, infaillible de rôtir une dinde ?

LT : Réglez le four sur 325 F. Placez la dinde dans une rôtissoire, assaisonnez de sel et de poivre et mettez-la à découvert. Cela prendra environ 3 heures pour une dinde de 12 livres ; ajoutez 10 à 12 minutes pour chaque livre supplémentaire, jusqu'à 6 heures au total pour un oiseau de 25 livres.

Vérifiez la température interne aux 2/3 du temps de cuisson à l'aide d'un thermomètre à viande inséré dans la viande de la cuisse. C’est fait quand il indique 165 F. Désinfectez toujours le thermomètre avant et après l’avoir inséré dans l’oiseau. Laissez l'oiseau reposer pendant 20 minutes avant de le découper pour obtenir une viande plus juteuse et plus savoureuse.

• PLUS : Juste à temps pour Thanksgiving : les meilleurs ustensiles de cuisine bon marché

Souvenez-vous de la saison

Construisez votre menu autour de produits frais et vraiment bon marché à cette période de l'année. Les citrouilles, courges, oignons, pommes et pommes de terre sont de saison et très bon marché en ce moment. Vous n'aurez pas besoin de chercher bien loin pour trouver d'excellentes recettes de courge musquée, de patates douces et d'oignons.

Et réfléchissez à ceci : quel est le prix d'un sac de farine et de quelques sachets de levure ? Très bon marché ! Le couronnement de votreLe repas de fête peut être constitué de petits pains faits maison.

Tenez-vous en à l'essentiel

Oubliez tous ces apéritifs raffinés, planches de charcuterie et plats exotiques lointains qui finissent par coûter une petite fortune. De toute façon, la plupart des gens n’aiment pas beaucoup les plats exotiques. Tenez-vous-en à un menu traditionnel composé de dinde, de farce, de purée de pommes de terre et de sauce, d'un ou deux légumes, d'une salade, de petits pains et d'un dessert.

Si vous voulez impressionner vos invités en égayant un peu les choses, essayez ceci soupe facile pour commencer le repas :

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Soupe à la courge musquée à 3 ingrédients

Nutrition

John Smith est l'auteur de la livre « Confessions d'un boucher : mangez du steak avec un budget hamburger et économisez ». La chef Liz Tarditi est une chef personnelle professionnelle. Elle propose de délicieux repas gastronomiques faits maison aux clients occupés à leur domicile .

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